Ψαρονέφρι με μουστάρδα και βότανα, πατάτα κονφί, πουρέ σελινόριζας και σάλτσα κουμανταρίας

Η συνταγή του Νικόλα από το πέμπτο επεισόδιο.

 Προετοιμασία: 30λεπτά  Χρόνος: 75λεπτά Ψαρονέφρι με μουστάρδα και βότανα, πατάτα κονφί, πουρέ σελινόριζας και σάλτσα κουμανταρίας

Συστατικά

Ψαρονέφρι

  • 1 ψαρονέφρι
  • Αλάτι
  • Πιπέρι
  • Θυμάρι
  • Δεντρολίβανο
  • Μουστάρδα

Πατάτες Κονφί

  • 200 γρ. baby πατάτες
  • 1 σκελίδα σκόρδου
  • Ελαιόλαδο
  • Αλάτι
  • Πιπέρι
  • 1 κλωνάρι Θυμάρι
  • 40 γρ. τυρί πεκορίνο, τριμμένο
  • 10 ml λάδι τρούφας
  • 10 γρ. σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο

Πουρέ Σελινόριζας

  • 200 γρ. σελινόριζα, καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους
  • 50 γρ. βούτυρο
  • 500 ml γάλα
  • Αλάτι
  • Πιπέρι
  • 1 σκελίδα σκόρδο

Σάλτσα κουμανταρίας

  • 40 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 5 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο
  • 100 ml κουμανταρία
  • 50 ml κρασί λευκό
  • 200 ml σάλτσα demi glace
  • Ελαιόλαδο

Μέθοδος

Ψαρονέφρι
Αλατοπιπερώνουμε το Ψαρονέφρι, το κλείνουμε σε μία σακούλα vacuum kai to ψήνουμε σε ρόνερ σε θερμοκρασία 64 βαθμών κελσίου για 50 λεπτά. Όταν περάσει ο χρόνος, βγάζουμε το ψαρονέφρι από το σακούλι, το αλείφουμε με μουστάρδα και ψιλοκομμένα βότανα και το σοτάρουμε σε βούτυρο μέχρι να χρωματιστεί παντού ομοιόμορφα

Πατάτες Κονφί
Κόβουμε τις πατάτες σε μοίρες, τις βάζουμε σε ένα ταψί με σκόρδο, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και θυμάρι και ψήνουμε στον φούρνο στους 160 βαθμούς για 35 λεπτά.
Σουρώνουμε τις πατάτες, τις ψιλοκόβουμε και προσθέτουμε το τυρί, το λάδι τρούφας και τα ψιλοκομμένα σχοινόπρασα. Διορθώνουμε την γεύση με αλάτι και πιπέρι

Πουρέ Σελινόριζας
Σε μία μικρή κατσαρόλα προσθέτουμε την σελινόριζα, το βούτυρο, το γάλα και τον σκόρδο. Ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας σε τακτά χρονικά διαστήματα. Όταν ψηθεί η σελινόριζα, σουρώνουμε και περνάμε από μπλέντερ μέχρι να γίνει πουρέ. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε την γεύση με αλάτι και πιπέρι

Σάλτσα κουμανταρίας
Σε μία μικρή κατσαρόλα βράζουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, προσθέτουμε την κουμανταρία και βράζουμε μέχρι να ελαττωθεί κατα το ήμισυ, προσθέτουμε το κρασί και ελαττώνουμε ξανά. Προσθέτουμε την σάλτσα demi glace και βράζουμε για περίπου 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Σουρώνουμε την σάλτσα, την ξαναβράζουμε, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε την γεύση με αλάτι και πιπέρι.